Jöhet a nagy durranás! - Lássuk, mi is az a pezsgő!

Néhány évvel ezelőtt még viszonylag könnyű helyzetben voltak a magyar pezsgővásárlók. Az üzletekben leginkább két nagy hazai pincészet, főleg édes, buborékos italai közül válogathattak. Mára viszont jelentősen megváltozott a helyzet, pezsgésnek indult a hazai pezsgőgyártás. Számos kisebb-nagyobb pincészet készít immáron buborékos italt, és megjelent  a boltokban a Cham-pagne, de ott vannak a polcokon a sektek, a cavák, proseccók is. A vásárlás során többféle szempontra kell figyelni, főleg azért, mert megtalálhatók az üzletek polcain a pezsgők mellett a gyöngyöző- és a habzóborok, amelyeket gyakran ugyanolyan palackokba töltenek. Ezek azonban nem pezsgők.

De mi is a pezsgő? Friss szőlőből, szőlőmustból vagy borból készült ital, amelynek a széndioxid-tartalma kizárólag erjedésből származik, és minimum három bar nyomás van a palackban. A pezsgő a készítési módja szerint lehet tankpezsgő, klasszikus, illetve tradicionális eljárással készült pezsgő. Tankpezsgő gyártásakor a már egyszer kierjedt alapbort hatalmas tartályokban újraerjesztik, érlelik. A klasszikus pezsgőgyártásnál ez minimum egy évig, 1,5 literes erjesztő palackokban történik. A tradicionális, azaz a hagyományos francia módszer szerint a második erjesztés és érlelés hagyományos pezsgős palackban zajlik. Ennek hossza általában másfél év, de több is. Így készül például a pezsgők pezsgője, a francia Champagne.

A kereskedelmi forgalomba került pezsgők már fogyasztásra érettek. A pezsgő cukortartalmát, azaz az édességét a brut nature, extra brut, brut, extra dry, dry, demi sec, sweet, vagy doux szavakkal jelölik. A legszárazabb a brut nature, amelyben nincs maradványcukor, míg a sweet, vagy doux, azaz édes pezsgőben literenként minimum ötven gramm cukor van. Az édességet a másodlagos erjesztés előtt hozzáadott tirage-likőrrel állítják be.

A pezsgővel szemben a habzóboroknál szimpla szén-dioxid-hozzáadás történik, tehát a pezsgés nem az erjedési folyamat eredménye. A gyöngyözőbor buboréktartalma lehet természetes vagy mesterséges eredetű, ám a palackban uralkodó nyomás jóval kisebb, mint a pezsgőben. A magyar termékeknél a címke feliratából megállapítható, hogy pezsgő, avagy más buborékos italról van szó. A polcokon megtalálhatók még az olasz buborékos borok is. Ezek közül a spumante a pezsgőnek megfelelő, a másik a gyengébben habzó frizzante. Egyre népszerűbb a prosecco, amely glera szőlőből készül, s van frizzante és spumante változata is. A német, osztrák pezsgőkön a sekt felirat szerepel, míg a schaumwein a habzóbort jelent. Hagyományos módon készül a spanyol pezsgő, a cava, amely őshonos szőlőkből készül, a bor alapját többnyire három helyi szőlőfajta alkotja: a macabeo, a parellada és a xarel lo. A cava minőségben egyre inkább felveszi a versenyt francia vetélytársával - ez a Champagne -, ám jóval kevesebbe kerül. A habzó-, illetve gyöngyözőborok készítése kevésbé idő- és munkaigényes, mint a pezsgőgyártás, ezért rendszerint olcsóbbak, mint a tankpezsgők. Válasszunk és fogyasszunk okosan: egészségünkre!

AZ IHATÓ CSILLAGOK LEGENDÁJA

Amikor Dom Pérignon francia szerzetes, a pezsgő felfedezője először belekóstolt az italba, a legenda szerint azt mondta: „csillagokat iszom”. Márpedig, ha szilveszterkor csillagokat iszunk, akkor joggal merülhet fel a kérdés, hogyan jön létre a pezsgőben a buborék. A borban lévő széndioxid apró buborékokban gyűlik össze. Ezek azonban nem a folyadék belsejében keletkeznek, hanem a pohár belső felületén, adott pontokon. Az üveg felszínén lévő mikroszkopikusan kicsiny sérülések vagy más apró szennyeződések, porszemcsék megfelelő feltételeket biztosítanak a buborékok kialakulásához. Ezek aztán akkor szakadnak le a pohár felületéről, amikor már elértek egy kritikus méretet, s a rájuk ható felhajtóerő meghaladja a buborék és az üveg között lévő összetartó erő nagyságát. Ez viszonylag gyorsan bekövetkezik. Miután a buborék elhagyta keletkezési helyét, ott egy újabb keletkezik, ami szintén elérve a kritikus tömeget, követi az előzőt, egészen a felszínig. A buborékok mérete menetközben legalább a kétszeresére nő addig, amíg a felszínre jutnak. Ennek az az oka, hogy nemcsak a keletkezéskor, hanem a mozgás során is szén-dioxid-molekulák jutnak a buborékokba.

A pezsgő íze és aromája annál jobb, minél több kisméretű buborék van benne, mivel azok felszállás közben magukhoz vonzzák az ízeket és aromákat. Sok más mellett ettől is különleges ital a pezsgő.