Kenyérnek látszó pékáruk helyett jöhet a minőségi kenyér?

A magyarok nagyon szeretik a jól sózott kenyereket, a szakemberek viszont jól tudják, hogy a sok sóval gyakran a silányabb minőséget próbálják elfedni a gyártók. Ettől persze a kenyér még ugyanolyan rossz minőségű marad, s ma már a legtöbben rá se csodálkoznak arra, miért lett csontkemény másfél-két nap múlva a „mindennapi kenyerünk”. Az élelmiszerkönyv ugyan leírja, milyen sütőipari terméket milyen kenyérnek szabad nevezni, ám egy tervezet jelentősen szigorítaná az előírásokat. Kevesebb lesz a sótartalom és több a rost – így lehetne összefoglalni a lényeget.

A klasszikus, kovászos kenyérkészítés, a hagyományos pék szakma fogásait magyarázza Németh Péter szakoktató a Szent István Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Szakképző Iskola sütőipari tanulóinak. Kint esik a hó, bent pedig a kellemes melegben elképesztő illatok kígyóznak a kemencékből. Itt bizony nem maradhat ki a kovász a kenyérből, amelyet máshol sajnos több esetben valami mással helyettesítenek:

A hagyományos pék szakma fogásait tanulják a Szent István Szakképző iskola diákjai. Itt bizony a kovász is bekerül a kenyérbe Fotó: Koppán Viktor

– Ha nem gyorsüzemi módon, hanem a kenyérnek az időt meghagyva dolgozunk, akkor a termékek élvezeti értéke nem csökken. Itt a tanüzemben például a terméktől függően minimum egy, de akár másfél órás kelesztési időt hagyunk, ezután egy óra 20 percig sül a kenyér. Legyen gyanús az, ha valaki egy óra alatt kész kenyeret tud bemutatni! – ezt már Németh Gábor élelmiszeripari  üzemmérnök, a szakiskola üzemvezetője mondja, aki maga is pék, így tudja miről beszél: a tanulók által készített kenyerek még három nap múlva sem morzsálódnak, nem esik ki a „bélzetük”.

A kenyérkészítésre vonatkozó, de még csak terv szintjén szereplő szigorítás is ezt a minőségi irányt szeretné erősíteni: az Élelmiszerkönyv előírása alapján jelenleg lehet olyan rozsos kenyeret készíteni, amelyben mindössze 15,1 százalék a rozsliszt aránya, ha szigorítást elfogadják, akkor ez az arány 30 százalékra nő. A „rozskenyér” címkéhez sem lesz elegendő a 40, hanem csak a legalább 60 százalékos rozslisztarány. Mivel a rozsliszt teljesen másképp viselkedik, mint a búzaliszt, így az ilyen  termékek készítése is nehezebb, bonyolultabb. Amint Németh Gábor mondja, a szakma felhígulása miatt kevesen tudnak igazán jó rozskenyeret készíteni. A szigorítással talán megnő a kereslet a jó szaktudású pékek iránt, ugyanakkor, valljuk meg, minden törvény annyit ér, amennyit betartanak belőle. Vajon miként ellenőrzik majd rendszeresen a szigorúbb előírásokat?

Előrelépést jelenthet, ha az Élelmiszerkönyve bekerül a graham, a teljes kiőrlésű, a tönköly vagy  a kukoricás kenyér készítésének szabálya is, hiszen ennek hiányában jelenleg bárki bármit írhat az ilyen jellegű kenyerekre. A vásárlók számára a legnagyobb változás minden bizonnyal a sótartalom felső határértékének csökkentése lesz, hiszen a fogyasztó csak annyit érez majd, hogy ez a kenyér nem olyan mint eddig volt. A sertéspörkölthöz negyven-ötven éve sós fehérkenyeret evő bácsikát persze nehéz lesz majd meggyőzni arról, hogy mindez milyen jó lesz neki...

A jelenlegi előírások alapján legfeljebb  2,8 százalék lehet a kenyér sótartalma, 2017 nyarától ez maximum két és fél százalékra csökkenne, 2018-tól pedig 2,35 százalékra vinnék le ennek az ízfokozónak az arányát.