Újraszabályoznák a pékáruk összetételét, kevesebb sóval sülne a kenyér

Kevesebb sóval, több rosttal kívánja szigorítani az állam a kenyérgyártást, több eddig kategorizálatlan fajtáról pedig pontos leírást készítenek. Hasonló előírások léteznek máshol is Európában, például a baguette hazájában, Franciaországban is szigorúan veszik az elkészült péksütemények összetételét.

Ha érvénybe lép a rendelettervezet, akkor a rozsos kenyerek eddigi 15,1 százalékos minimális rozstartalmát 30 százalékra emelik, a rozskenyerekét pedig az aktuális 40 százalékról minimum 60 százalékra emelik. A kenyerek sótartalmát viszont csökkentik, a jelenleg érvényes Élelmiszerkönyvben lévő 1,5–2,8 százalékos tartományt 2017. július 1-jétől 1,3–2,5 százalékra módosítják, 2018-tól pedig tovább csökkentik 1,3–2,35-re.

Módosítják a fehér és félbarna kenyerekre vonatkozó szabályokat is, az elkészítésükhöz eddig előírt liszteken – fehér kenyérnél BL80-as, félbarnánál BL112 és RL90-es – kívül maximum 1 százalékban használható más liszt is, ha adalékanyag hordozójaként kerül a termékbe.

Pihaj Brigitta eladó
Fotó: Balogh Ákos

– Most is azon vagyunk, hogy az egészséges életmódot, táplálkozást helyezzük előtérbe, így nem fogja befolyásolni a receptúránkat, ha elfogadják a rendeletet – nyilatkozta az egyik gyulafirátóti pékség tulajdonosa, Kiss Adrienne. – Óvodák, iskolák is a partnereink között szerepelnek, így a csökkentett sómennyiség nem érint minket érzékenyen, hiszen ezeknek az intézményeknek is olyan előírásoknak kell megfelelniük, amik a sóra vonatkozó minimális százalékot meghatározzák. – Elmondása szerint nem olyan nagy jelentőségű a változás, hogy azt a fogyasztók érzékelhessék. Az összetételre vonatkozó intézkedések abban az esetben befolyásolhatják az árat, ha a jó minőségű, nem fehér lisztből készült, például rozskenyér, teljes kiőrlésű vagy Graham-kenyér alapanyaga drágul.

– A legtöbb fogyasztó árérzékeny. Cégünk az egészséges életmódot helyezi előtérbe, ha azonban ezeknek a termékeknek a legfőbb alapanyaga, a liszt drágulni fog, akkor sajnos kénytelenek vagyunk mi is emelni az árainkat. A multinacionális cégekkel, amelyek a beszerzőiktől alacsonyabb áron kapják a hozzávalókat és a péküzemeikben nagy mennyiségben állítják elő termékeiket, nem tudunk versenyezni. Hiába kínálunk egészséges, jó minőségű pékárukat, nem tudjuk olyan áron adni, mint ezek a nagyvállalatok. Nem akarunk a minőségből alább adni, inkább kevesebbet, de jót – ezt az elvet valljuk.

Hasonló a nézete György Balázsnak, egy másik pékség tulajdonosának is. – Az árakat abban az esetben befolyásolja a rendelet, ha a kenyerek összetételét vizsgáljuk. Eddig is prémium alapanyagokból, prémium minőségű termékeket állítottunk elő. Mivel a fogyasztók rendkívül árérzékenyek, így a lehető legkisebb árréssel dolgoztunk eddig is, ám, ha az alapanyagok ára emelkedik, és nagyobb arányban is kell tartalmaznia a készterméknek, akkor egyértelműen emelkedik majd az ára is. Kiskapuk mindig vannak, amiket kihasználnak bizonyos cégek, ha nem szankcionálják őket nagymértékben, ezután is megtalálják a kibúvókat – mondta a Naplónak György Balázs, aki, mint említette, az egészséges versenyhelyzet megteremtése miatt örülne a rendelet elfogadásának.

Zsiga József teljes kiőrlésű, korpás kiflit készít Veszprémben, az Ibolya utcai sütőüzemben
Fotó: Balogh Ákos

– Örülnék neki, ha bevezetnék a szabályokat, így élesedne a verseny a szektorban. Minél nagyobb a konkurencia, annál jobban lehet fejlődni, előrehaladni a vállalkozásban. Persze ehhez az is kell, hogy ne csak előírják a szabályokat, hanem be is tartassák. – A péküzem már eddig a most bevezetni kívánt rendelet szabályai szerint dolgozik, így nem változik receptúrájuk, és a fogyasztók sem fognak észrevenni drasztikus változást a pékáruk ízében. – A magyarok számára fontos a só, így szoktuk meg ételeinket, kell a kenyérbe is a minimális ízfokozás, mert ha ettől eltérünk, már valami hiányozna, nem lenne az igazi.

Ferenczi Ede, az egyik sütőipari üzletágvezetője elmondta, az ajkai kenyérgyárban már régóta csökkentették a sótartalmat, egyrészt, mert a közétkeztetésben is részt vesznek, másrészt pedig 2018-ra még tovább csökkentenék az ízesítő használatát, így fokozatosan hozzászoktatva a vevőket. – Inkább a kifliknél, zsemléknél voltak visszajelzések, hogy nem olyan az ízük, mint eddig volt, de az ízlés szubjektív. A fogyasztók általában elvárják, hogy egészséges legyen a kenyér, például rozskenyér, ugyanakkor legyen olyan magas, olyan könnyed, olyan szép, mint azok a fehér kenyerek, amik a polcon roskadoznak. A rozsból készült kenyerek jóval tömörebbek a fehéreknél, nem várhatjuk ugyanazt a kinézetet egy teljesen más tulajdonságú anyagtól. Hogy ez a rendelet kiszorítja-e a rossz minőségű pékárukat? Abban az esetben igen, ha az ellenőrzésre is megfelelő kapacitásuk marad a hivatalos szerveknek.

Összességében a rendelettervezet nem érinti érzékenyen a vállalkozókat, sokan felkészültek már rá, leginkább a közétkeztetésből is ismert szabályok miatt. Az egészséges életmód híveit érzékenyebben érintheti az árnövekedés, de a cégek közti versenyt élénkíti.