A liszt és a nyújtás a lényeg

Kirándulás, városnézés és strandolás közben érdemes szemügyre venni a színes és ízletes kínálatot az egyre több helyen kitelepülő apró piacokon és vásárokon. A faházakban, pavilonokban, valamint az asztaloknál helyi és környékbeli termelők kínálják saját termékeiket. Van itt minden, mi szem-szájnak ingere, biozöldségek és -gyümölcsök, kürtőskalács, kenyérlángos, sajtok, méz, bor, pálinka, és az egyik legfinomabb fogás: a többtálcányi házi nyújtott rétes.

Rétest persze már a nagyanyáink nagyanyái és az ő felmenőik is sütöttek. A régi szakácskönyvekből az is kiderül, hogy egykor a hajszálvékony réteslapokat nem felcsavarták, ahogy manapság, hanem rétegesen egymásra rakták, akár 10–12 lapot is. A mai rétes a 18–19. század fordulóján kapta mai formáját, és bár kezdi elveszíteni hagyományát, az ünnepek alkalmával szinte minden háztartásban előkerül.

A töltelékek változatosságának köszönhetően nagy a kínálat, Éva is nehezen tudott választani a sok finomság közül

Elődeinknek, s ezen belül is az asszonyoknak a találékonysága vezetett a rétes létrejöttéhez, hiszen a szegény paraszti családokban abból kellett gazdálkodni, ami otthon megtermett. Saját liszt, zsiradék, tojás és víz volt az alap, töltelékként pedig friss túró vagy valamelyik gyümölcsfa termése is megtette. Mindemellett a rétestészta nyújtása is igazi családi tevékenység volt, sokszor a család apraja-nagyja besegített.

Sajnos, el kell oszlatni azt a tévhitet, hogy a rétes hungarikum. Bár sokan kimondottan magyar eredetűnek tartják, közeli rokonai, a baklava és a burek – amelyek a mediterrán, török, arab, iráni konyha kedvelt csemegéi – régebbi gyökerekkel rendelkeznek. A baklava az édességkedvelők nagy favoritja egyébként, hiszen ezt a rakott rétestésztát diófélékkel, pisztáciával és sziruppal, mézzel, cukorral szokták ízesíteni.

De hogy is készül az igazi, házi, nyújtott rétes? Az idősebb háziasszonyok még abroszon gyúrták, és egy súlyos gyúrófával kissé megnyújtották a tésztát, majd kézfővel minden irányba alaposan meghúzkodták, és így jött létre az a tipikus, hártyavékony rétestészta. A tésztának az abrosz széléről lelógó peremét óvatosan lefejtették, a kinyújtott tésztát zsírral meglocsolták, szikkadni hagyták. Ezután tetszés szerint – és persze a hozzávalók tárházához mérten – cukorral édesített nyers gyümölccsel, túróval, tejföllel, mákkal, dióval megtöltötték, felhengergették vagy laposra hajtották, majd egy zsíros bádoglemezen megsütötték. Sokáig csak ünnepekkor készítették, ami nem meglepő, hiszen a leírásból is látszik, milyen időigényes dolog. A töltelékek tájegységenként elképesztően változatosak lehetnek, hiszen a klasszikus édes töltelékek – a túró, az alma, a mák, a meggy, a cseresznye, a dió – mellett a sós ízek kedvelői is megtalálják a nekik való rétest: káposztás, burgonyás tökös, húsos, spenótos, sőt egyes helyeken ismert a babos változat is. Az ízek házasításával sokfajta vegyes töltelékkel is kísérletezhetünk, manapság nagy kedvenc például a tökös-mákos, meggyes-mákos, az almás-diós, a kapros-túrós ízesítés is. A kísérletező kedvet mutatja a spenótos-sajtos, a sonkás-gombás vagy a gyümölcsrizses rétesek megjelenése.

Balatonszepezdi rakott rétes

Balaton-partunk egyik kis ékköve, Balatonszepezd saját rétesrecepttel is büszkélkedhet. Hozzávalók tekintetében is bőséges, hiszen a töltelék mákot, tehéntúrót, mazsolát, almát és diót is tartalmaz. Elkészítése sem bonyolult, csak a rétegezés a lényeg, illetve az, hogy minden réteslapot a töltés előtt olvasztott vajjal meglocsoljunk és zsemlemorzsával hintsünk meg. A rétegezés sorrendje: dió, alma, túró, mák, túró, alma, dió. A mákréteg alá kenhetünk kevés baracklekvárt is. A dió- és máktölteléket locsoljuk meg 1–2 evőkanálnyi tejföllel is. Legfelülre réteslapnak kell kerülnie, amelyet kevés olvasztott vajjal és tejföllel meglocsolunk. 180 fokos sütőben, kb. 50 perc alatt megsütjük. Porcukorral meghintjük, és tortaszeletekre vágva, melegen tálaljuk.