Spagetti, magyar búzából - Tízezer éve termesztett ősbúzák modern utódai Martonvásárról

Az Agrártudományi Kutatóközpont organikus búzanemesítő műhelyében -Magyarországon egyedüliként - eddig két alakor és egy tönke búzafajtát állítottak elő. Mindhárom fajta olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek alkalmassá teszik őket speciális és funkcionális élelmiszerek - kenyerek, sütőipari termékek és száraztészták - készítésére. Bár a különleges búzafajták termesztése jól jövedelmez, s a belőlük készült termékek iránt itthon és az európai exportpiacokon is folyamatosan nő a kereslet, még kicsi a termőterületük. Elsősorban azok a gazdaságok állítják be vetésszerkezetükbe ezeket a speciális búza fajtákat, amelyek organikus (bio) körülmények között termelnek és kapcsolatban állnak valamelyik feldolgozó üzemmel, vagy külföldre tudják értékesíteni a gabonát - tudtuk meg Vida Gyulától, a kutatóközpont kalászos gabona nemesítési osztályának vezetőjétől.

A különleges felhasználású gabonák martonvásári nemesítésű választékát durumbúzák is gazdagítják. Előállításukkal több, mint harminc éve foglalkoznak az intézmény szakemberei. Bár ez a búza elsősorban a mediterrán régiók növénye, sikerült olyan fajtákat előállítaniuk, amelyek jól alkalmazkodnak a hazai viszonyokhoz. Eddig kilenc martonvásári fajta kapott állami elismerést, közülük az utolsót tavaly minősítették.

Vida Gyula: alakor fajtákat és tönke búzát eddig Magyarországon csak a martonvásári nemesítőknek sikerült előállítaniuk - speciális és funkcionális élelmiszerek készítésére alkalmasak. Fotó: Borbély Béla

A fajták minőségét jelzi, hogy közülük kettőt a durumbúza termesztésben nagyhatalomnak számító Törökországban is elismertek és nagyobb területen termesztenek. A bővülő fajtaválasztéknak, s durumbúzákból készült termékek iránt növekvő keresletnek köszönhetően, az utóbbi években nőtt ezeknek a gabonafajtáknak a hazai termőterülete: valamivel több, mint 19 ezer hektáron termesztik őket. A termőterület növelését főként a korlátozott piaci lehetőségek (az országban kevés a durumbúza malom) és a fogyasztói szokások, - az, hogy Magyarországon a száraztészta termékek hagyományosan búzaőrleményből, tojás hozzáadásával készülnek-, lassítja.

Bár némi előrelépés már van ezen a területen, az egyik nagy tésztagyárunk ugyanis saját malmot épített- magyarázza Vida Gyula, aki maga is részese több durumfajta előállításának.

A terményt részben Olaszországba exportálják, ahol az ott termett búzákkal keverve használják fel, s dolgozzák fel egyebek között a nálunk is népszerű spagettit készítő tésztagyárakban.

A durumbúzából készült termékek egyre keresettebbek az egészséges táplálkozás hívei között. Egyebek között azért, mert a szemek nagy sárga pigment - tartalma miatt a tésztakészítéshez nem kell tojást használni, továbbá, mert a száraztésztában levő szénhidrát a hagyományos búzából készült sütőipari termékekhez viszonyítva nehezebben bomlik le, lassabban emeli meg a vércukor szintet, így a durumtésztákat -mérsékelt mennyiségben - a fogyókúrázók és a cukorbetegek is fogyaszthatják. A háziasszonyok pedig azért kedvelik ezeket a tésztákat, mert a speciális típusú sikérnek köszönhetően, főzés után nem lesznek ragacsosak, nem kell leöblíteni őket.

A hagyományos búzafajták előállítása mellett tovább dolgoznak az egyéb búzafajok nemesítésén is a martonvásári kutatók: további alakor, tönke és durumfajtákat szeretnének a gazdák rendelkezésére bocsátani.