Így ismerhetjük fel az igazán jó kenyeret!

Október 16. a kenyér világnapja, nem véletlen, hogy a Szent István Szakképző Iskola egész héten érdekes előadásokkal, nyílt nappal várja az érdeklődőket, akik azt is megtudhatják, mik az igazán jó kenyér ismérvei. Mi is erre voltunk kíváncsiak, a kérdésről Szécsi Ildikó élelmiszeripari mérnököt, az iskola gyakorlati oktatásvezetőjét kérdeztük. A szakember kiemelte, pozitív változások várhatóak a kenyerek készítését is szabályozó Magyar Élelmiszerkönyvben: Eddig15,1 százaléknyi rozsliszt-tartalom elég volt ahhoz, hogy a terméket rozsos kenyérnek nevezzék, ez hamarosan, nagyjából fél éven belül 30 százalékra emelkedik. Rozskenyérként pedig akkor lehet majd eladni a pékárut, ha az eddigi 40 helyett legalább 60 százaléknyi lesz benne a rozsliszt. Persze, ilyen magas aránynál már nem várjunk lyukacsos, nagy térfogatú kenyeret, sokkal inkább a németországi tömött kenyerek lesznek a jellemzők e típus esetében. Kérdés, hogy a magyar vevő mit szól majd ehhez?

Barna József, a Szent István Szakképző Iskola igazgatója kezében egy jóféle félbarna kenyér: csak liszt, víz, élesztő és só kell hozzá (Fotó: Házi Péter)

A szigorítást követően a teljes kiőrlésű kenyérben legalább 60 százalék teljes kiőrlésű őrleménynek kell lennie, amiként a tönkölybúza kenyérnél is 60 százalék az alsó határ. A módosítás arról is szól, hogy nem lehet majd használni a „házi jellegű” kifejezést, mert ezt minden készítő másként értelmezi. Csökkenteni kell a kenyerek sótartalmát, igaz, csak 2018-tól: a jelenlegi 2,5 százalékról 2,35 százalékra módosul a határérték.

Ugyancsak változás, hogy a csomagolatlan kenyér súlyának 250 grammal oszthatónak kell lennie, s a kenyér nem lehet 500 grammnál kisebb súlyú. Ez azért fontos, magyarázza a szakember, mert ezzel kiküszöbölhető az a „trükközés”, hogy a szépen felfújt, kilósnak tűnő kenyér valójában csak alig 90, esetleg 80 dekás. A változásokat tartalmazó rendelet előkészítése egyébként folyamatban van, várhatóan hat hónap lesz az átmeneti időszak a hatályba lépését követően.

– Nehéz röviden válaszolni arra, milyen a jó kenyér. Ha a klasszikus fehér és félbarna kategóriát nézzük, abból a régi alapigazságból kell kiindulnunk, hogy a kenyérhez nem kell más, mint liszt, víz, élesztő és só. Minél hosszabb ezen túl a lista, annál jobban érdemes elkerülni – mondja Szécsi Ildikó, aki szerint a cserepes héj, a nagy térfogat és a laza bélzet a jó jel, a klasszikus kategóriák esetében ezeket a jellemzőket érdemes keresni. A rozskenyerektől persze ne várjuk mindezt, hiszen a sikérképző fehérjék, amelyek felelősek a gyönyörű, lazított kenyérbélzetért, csak a búzalisztben vannak. Minél magasabb a rozstartalom, annál kevésbé lesz „szellős” a kenyér, ez azonban nem jelent bajt!

A tansütödékben a szakma tanulói megtanulják a klasszikus kenyérfajták sütési fortélyait (archív fotó)

Az élelmiszeripari mérnök hangsúlyozza, annak idején nem véletlenül hagyták meg az asszonyok a kovászmagot: ha legalább nyolc órát érik a lisztből, vízből, élesztőből álló kovász, akkor „szoknak hozzá igazán az élesztőgombák a liszthez”. Ez pedig a megfelelő savanyúság és az eltarthatóság miatt fontos. A fagyasztott tésztából készített pékáruknál viszont „megtörik” ez a folyamat, ami bizony hatással van az élvezeti értékre.

A „Mi a jó kenyér?” című kérdésére a legjobb válasz az „attól függ”. Ha ugyanis például diétázunk, nagy segítséget jelenthet, hogy 2016 december 13-tól a csomagolt kenyereken fel kell tüntetni a tápértéket. Ha emésztési problémáink vannak, akkor pedig a teljes kiőrlésű kenyereket érdemes keresni, mert ezeknek magasabb a rosttartalmuk, ami jótékonyan hat a bélrendszerre. Ugyancsak sok rostot tartalmaznak a magvas kenyerek, utóbbiaknak például a Magyar Élelmiszerkönyv hamarosan életbe lépő szabályozása szerint 100 kiló kenyérre számítva 8 kilónyi, a nevében szereplő olajos magvakat kell tartalmaznia.

Érdemes elmenni a Szent István Szakképző Iskola szombati, 10 órakor kezdődő rendezvényére is, amelyen a legfrissebb előírásokról, no meg az egészséges táplálkozás kérdéséről is szó lesz!