Előadás a tartósítási technikákról

A főzés, ételkészítés, étkezés az őskorban még rituális eseménynek számított, társadalmi jelentősége volt lényeges. A főzés helyszíne, a konyha sokáig nappali és hálószoba is volt egyben, a bútorzat is ezt tükrözte. 18. századig nyílt tűzhelyeken készítettek ételt. Az első megbízhatóan működő elektromos sütő megjelenése 1930-tól, a konyhagépeké 1940-től datálható.

Az élelem tárolhatósága évezredeken át létfontosságú volt a társadalom túlélése szempontjából. A tartósító műveletek célja: az élelmi-szerekben található mikroorganizmusok szaporodásának gátlása, elpusztítása, illetve mikrobás szennyeződés kizárása, újraszennyeződés meg-akadályozása, melyek ökológiai tényezők szabályozásán alapulnak (fény, hőmérséklet, víz). A hőkezelés, hőelvonás, vízelvonás régóta ismert, ma is alkalmazott módszerek.

A kamra titkai – tartósítás régen és ma címmel tart gasztrotörténeti előadást Adamecz Alexandra a Laczkó Dezső Múzeumban Fotó: Laczkó Dezső Múzeum

Azonban a ma élelmiszeripara ennél újabb módszereket is alkalmaz, mint például a besugárzásos tartósítás (ultraibolya vagy ionizáló sugárzással); a szerves és szervetlen tartósítószerek alkalmazása (ecetsav, citromsav, szorbinsav, szén-dioxid, kén-dioxid); a szabályozott légterű tárolás; a módosított légterű csomagolás; az SSP ( polcálló termékek ) és a sous-vide technológiával előállított termékek.

A változó fogyasztói igények azonban a biztonságos és tápláló élelmiszereken túl egyre növekvő elvárásokat támasztanak az érzékszervi minőség iránt is, és ennek a követelménynek ezek a hőkezeléses technológiák nem mindenben felelnek meg. Ezért, továbbá energiatakarékossági okból is, fokozódó figyelem fordul a hagyományos és kíméletesebb tartósítási technológiák, valamint az alternatív energiaforrások felé.